Recette Dacquois : Dacquoise Aux Noix Et Mousseline Pralinée

Dacquoise aux noix et mousseline pralinée

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 45 minutes
Total : 1 heure 30

Ingrédients pour 8 personnes :

• 170g de poudre de noix de Grenoble
• 6 blancs d’œuf
• 80g de sucre
• 30g de farine
• 140g de sucre semoule
• 140g de beurre mou
• 4 jaunes d’œuf
• 150g de chocolat praliné Valrhona (couverture ou barre)
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour le sirop :

• 100g de sucre
• 100g d’eau
• 1 cuillère à soupe de Rhum

Préparation de la Dacquoise aux noix :

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Broyer finement la poudre de noix et la farine dans un robot ou un mixer.
3. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noix et la farine dans un saladier.
4. Ajouter peu à peu les blancs d’œuf préalablement montés en neige avec une pincée de sel, et mélanger délicatement à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Etaler cette préparation sur une plaque de 35 cm de long sur 25 cm de large, préalablement beurrée et farinée, puis enfourner pendant environ 20 minutes.
6. A la sortie du four, retirer la dacquoise de la plaque, la mettre sur une assiette plate et la laisser refroidir.

Préparation de la mousseline pralinée :

1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire bouillir jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C.
2. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d’œuf dans un saladier, puis ajouter le sirop bouillant tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien refroidi.
4. Travailler le beurre ramolli dans un autre saladier jusqu’à ce qu’il prenne une texture de pommade.
5. Ajouter le chocolat praliné fondu en mélangeant bien, puis incorporer le tout à la préparation à base de jaunes d’œufs. Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse et homogène.
6. Mettre la mousseline pralinée au frais pendant 30 minutes.

Montage de la Dacquoise aux noix :

1. Pendant que la mousseline pralinée refroidit, préparer le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le Rhum dans une casserole. Faire chauffer sans faire bouillir et réserver.
2. Superposer les deux disques de dacquoise, en badigeonnant chaque couche de sirop à l’aide d’un pinceau.
3. Répartir la mousseline pralinée sur la dacquoise, et lisser le tout avec une spatule.
4. Mettre la dacquoise aux noix au frais pendant au moins 2 heures avant de servir.

Bon appétit !