Lamproie à la bordelaise
Ingrédients
- 1 lamproie vivante (environ 1 kg)
- 2 litres de vin rouge corsé
- 200 g de bouillon de volaille
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 4 tranches de pain de campagne
- 80 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Préparation
1. Éplucher les oignons, les carottes et l’ail, puis les couper en petits dés.
2. Nettoyer soigneusement la lamproie en la grattant et en la lavant à l’eau froide. La débarrasser de son sang en tirant doucement sur la tête et en le réservant dans un bol.
3. Dans un grand faitout, faire fondre 60 g de beurre et y faire revenir les légumes pendant 5 min. Ajouter ensuite la lamproie, le vin rouge et le bouillon de volaille. Assaisonner généreusement et ajouter le bouquet garni.
4. Laisser mijoter à couvert pendant environ 2 heures. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : la lame doit entrer facilement dans la peau de la lamproie. Retirer ensuite la lamproie du faitout et la laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse.
5. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire griller les tranches de pain, puis les beurrer avec le reste de beurre et les placer dans le fond d’un plat allant au four. Déposer la lamproie sur le pain, le ventre ouvert, et y ajouter le sang réservé auparavant. Remettre le tout au four pendant environ 3 min.
6. Servir la lamproie à la bordelaise avec la sauce réduite et des pommes de terre vapeur.
La lamproie est un poisson assez méconnu, mais qui bénéficie d’une grande notoriété dans la région bordelaise. La recette traditionnelle de la lamproie à la bordelaise consiste en une cuisson longue dans du vin rouge corsé, agrémenté d’oignons, carottes et d’un peu d’ail. Le tout est servi sur des tranches de pain grillées et nappé de la sauce obtenue par la réduction de la cuisson. Ce plat est à déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux, évidemment.
Même si la préparation de la lamproie peut sembler un peu grossière, il s’agit en réalité d’un plat très fin, à la saveur délicate. Lorsque la cuisson est bien maîtrisée, la chair de la lamproie se détache facilement des arêtes et se révèle fondante en bouche. Ainsi, si vous avez l’occasion de découvrir ce poisson et cette recette, n’hésitez pas !
